Bageriet mitt i butiken

Från att ha haft manuella delikatessdiskar på ett antal av sina stormarknader har nu Coop Forum ersatt dessa med självbetjäning enligt ett gemensamt koncept. En manuell hantering som däremot har medvind är butiksbagerier, där Coop Konsum under det senaste året öppnat tre nya enheter. I vår kommer dessutom ytterligare ett bageri att öppna i Göteborg.

– Det har varit ett omfattande projekt att utveckla självval, säger Peter Mårtensson, pris- och sortimentsstrateg på Coop Forum.
   Av de 43 stormarknaderna har 26 haft manuella delikatessdiskar. Nu har dessa tagits bort och ersatts med förpackade produkter i diskar och grillat i skåp.
   – Det här är ett enklare och rationellare sätt att jobba. Nu är det lätt för kunden att se vad det kostar, säger Peter Mårtensson.
   – Bakom diskarna ska det dessutom under hela öppettiden finnas personal som arbetar med att förpacka smörgåspålägg och annat. De ska också finnas till hands om en kund behöver hjälp med att dela en förpackning eller liknande.
   – Storköpskunderna är ofta barnfamiljer och vi har förstått att den gruppen ofta vill att det ska vara enkelt att handla.
    Ekonomin ligger förstås också bakom förändringen att ta bort de kostnadskrävande manuella diskarna.
   – Det går åt färre timmar nu. Ska vi ha möjlighet att hålla låga priser måste vi hitta utrymme att minska kostnaderna, säger Peter Mårtensson.
   Alla kunder har dock inte välkomnat förändringen. Några har hört av sig via brev och sagt att man vill ha tillbaka de manuella diskarna.
   – Alla förändringar tar en tid att sätta sig. På sikt kommer kommer försäljningen i tagsjälv-diskarna att öka jämfört med den manuella hanteringen, säger Peter Mårtensson.
   – Och jag beundrar personal och ledning på en stormarknad som Coop Forum Bromma Södra, där man tidigare hade en stor manuell avdelning. Vissa kunder har varit mycket intensiva in sin kritik, men personalen har lyckats klara av detta bra.
   Men alla manuella diskar försvinner inte. De större enheter som har en fiskdisk kommer att behålla den.
   – Vi brukar ju säga att vi ska ha allt under ett tak – och dit hör färsk fisk, som är en profilvara för oss, säger Peter Mårtensson
   I försäljningslokalen på stormarknaderna finns det idag bakeoff-bagerier. Hela s k stickvagnar med färskt bröd ställs ut på golvet. Och butiksbagerier är något som har framgång hos Coop just nu – och har så haft i många år. Några av bagerierna startades redan på 60-talet.
   För närvarande finns det 19 butiksbagerier inom Coop Konsum och av dessa är 12 "scratchbagerier", det vill säga hela bakprocessen genomförs i butiken.
   – Sju av bagerierna kan man kalla bakeoff-bagerier som köper in och bearbetar ojästa degämnen, men även där gör man mycket själva, berättar Per Olofsson, som tidigare själv varit bagare och nu är central chef för butiksbagerierna.
   Under det senaste året har tre nya butiksbagerier öppnat, i Täby, Kista och Stuvsta. Idag är de flesta butiksbagerier lokaliserade till Konsumbutiker i Stockholmsregionen. 17 av dem finns där, medan Göteborg och Eskilstuna har ett bageri vardera.
   – Butiksbagerier är positivt och för närvarande ökar resultatnivån. Nu undersöks möjligheten att öppna fler, säger Per Olofsson.
   – Vi jobbar så, att varje bageri har sin egen redovisning och vi ser idag att det är en lönsam hantering om det sköts på rätt sätt.
   – Lönsamheten är ofta beroende på vilket läge bageriet har i butiken. Bageriet i Forum Nacka ligger vid entrén utanför kassorna och där kan man sälja 60 tårtor på en dag.
   I dagarna blev det klart med ett nytt bageri i Coop Konsum Eriksberg i Göteborg.
   – Mycket av det bröd som säljs där transporteras idag från Malmö, men det räknar vi med kommer att ändras i april, då bageriet ska vara klart, säger Per Olofsson.
   – Vi räknar med att kunna inviga till påsk och för att starten ska gå så smidigt som möjligt kommer personal från vårt andra bageri i Göteborg, på Coop Konsum Avenyn, att vara med och dra igång i Eriksberg.
   Samtidigt som man utreder om det ska gå att öppna fler bagerier i butiker ser man över standarden på de som finns idag.
   – Bagerierna i Gröndal och Djursholm har nyligen totalrenoveras. I dessa fall har alternativet varit att stänga dem. Nu har vi kostat på dem mycket och det har bland annat blivit nya fräscha lokaler och nya ugnar, säger Per Olofsson.
  Aktiviteten i butiksbageriet följer idag till stor del butikens öppettider. Det betyder till exempel att scratchbagerierna nu har söndagsöppet och att det därför går att få färskt bröd även på helgen.
   – Tidigare var det så att de som arbetade i ett bageri började sitt arbete mycket tidigt på morgonen. Nu gör vi så, att om ett bageri har exempelvis tre bagare kan två börja klockan 5 och arbeta till 13, medan en börjar klockan 9 och går hem vid 17-tiden, säger Per Olofsson.
   – Bemanningen på helgerna klarar vi i Stockholm bland annat av med hjälp av elever från Enskede Gårds gymnasium, med vilka vi har ett gott samarbete.