Cajsa Warg – en annorlunda matbutik

Bor du på eller i närheten av Södermalm i Stockholm och har slut på idéer vad gäller middagsmaten? Kommer du inte på fler sätt att variera falukorven och grillad kyckling i all ära, men finns det inget roligare? Om du känner igen dig i detta kanske ett besök på butiken Cajsa Warg kan vara till hjälp!

Butiken tillhör Gröna Konsum, men Cajsa Warg ser inte ut som andra Konsumbutiker. Både inredning och sortiment skiljer sig mycket från det man är van vid. Här arbetar man enligt ett av de få riktigt nya butikskoncept som dykt upp under senare år, och Cajsa Warg representerar en typ av butiker som finns i bland annat USA och Storbritannien.

Butiken startades i början av 1996 som ett privat initiativ av Jan Moback och Per Granqvist, båda med en bakgrund i Konsum. Butiken har en tydlig inriktning på den nutida storstadskunden och grundarna ville underlätta kundernas matinköp, framför allt på kvällar och helger och vara till hjälp i en kanske stressad inköpssituation. Inspiration skulle kunderna få genom en annorlunda presentation och färdiga matidéer. I slutet av 1997 övertogs Cajsa Warg av Gröna Konsum och nu ingår butiken i en grupp utvecklingsbutiker där nya koncept för detaljhandeln testas.
   – Här ska kunden kunna köpa maten i alla stadier, från råvaror till helt färdiglagade rätter, berättar Johan Andersson, chef för "gradängen" i butiken, det vill säga den upphöjda plats där den kalla maten tillreds. Vi vill hjälpa kunden att upptäcka det roliga, det trendiga och samtidigt inspirera kunden till att laga mat. Man kallar oss ibland för en delikatessbutik, men det är vi inte. Vi är en matbutik.

Det finns mer färdiglagad mat på Cajsa Warg än i många andra butiker, men man vill ändå inte ses som en färdigmatsbutik. Syftet är istället att ge kunden möjlighet att anpassa insatsen i det egna köket efter tid, kunskap och lust. Man erbjuder matlagning, om än på ett förenklat sätt, genom att tillhandahålla allt ifrån råvara till färdiglagad mat med tonvikt på det delvis förberedda, så kallat pannfärdigt eller komponentmat. Även öppettiderna skiljer sig från många andra butiker. Man öppnar klockan 11 och har då en topp vid lunchtid. På eftermiddagen är det relativt lugnt, innan middagskunderna börjar komma runt klockan 16.00.

Inredningen ger en något gammaldags känsla, höga hyllor i trä med rörliga stegar och kassor där personalen står upp för att komma i samma nivå som kunden. Det är högt i tak för att ge en känsla av rymd och från högtalare strömmar lugn klassisk musik.
   – Vi vill ge en matkänsla i hela butiken och även kundens sista intryck blir mat, eftersom vi har en del färdiglagade rätter vid kassan, säger Johan Andersson.
   Och matkänsla finns det i butiken! Inte minst exponeringen bidrar till detta. Cajsa Warg har skapat något man kallar Matfamiljerna, diskar med måltidsförslag från familjerna kött, fågel och fisk.
   – Vi försöker svara på frågan "Vad ska jag äta till lunch eller middag" genom att i varje familjedisk visa upp en färdig måltid, till exempel en kötträtt med pasta och grönsaker, säger Johan Andersson. Kunden behöver då inte gå runt och leta, utan allt man behöver finns i samma disk.
   Den dagen vi besöker butiken finns det i familjedisken för kött vitlöksnoisette av fläskkött med potatis. Köttbitarna är färdiga att lägga i stekpannan. De flesta av de pannfärdiga och helt klara rätterna tillagas i butiken.
   – Vi har ett kök i butikslokalen, där vi lagar till de här rätterna. Vi brukar säga att allt som vi kan göra bättre än någon annan gör vi här i butiken, berättar Johan Andersson. Det gäller inte minst alla de såser som finns. Efterfrågan är stor på dessa, vilket man inte kan säga om de få pulversåser som finns. Där är försäljningen endast några få påsar per vecka.

Speciellt utvalt sortiment. Man har inte bara huvudrätter på Cajsa Warg. Inför helgerna brukar man även fylla upp en förrättsdisk, som snabbt töms.
   – Tidigare hade vi cateringverksamhet också, men det har vi fått sluta med, eftersom den växte oss över huvudet. Vårt kök klarar inte av det idag. Men är det någon som vill ha mat till 12-15 personer säger vi åt dem att komma hit, så hjälper vi till att plocka ihop något lämpligt, säger Johan Andersson.
   Sortimentet i butiken skiljer sig markant från det i en vanlig livsmedelsbutik. Du hittar väldigt lite av det som normalt finns i kött- och charkdiskar, på Cajsa Warg har man höjt nivån en aning.
   – Om man tänker sig en butiks sortiment som en linje, där det i ena änden finns superexklusiva saker som lufttorkad isbjörnstass och där du i den andra änden hittar falukorv, så koncentrerar vi oss på det sortiment som finns däremellan, säger Johan Andersson. Om man tar exempelvis just falukorv finns det i en normal butik kanske uppåt tio olika varianter, medan vi har en sort från en mindre leverantör. Vi får ofta höra att vi har ett stort sortiment, men i verkligheten har vi färre artiklar än en vanlig Gröna Konsumbutik. Exempelvis har vi inte fläskkotlett med ben, eftersom vi saknar en köttsåg. Lövbiff och högrev är exempel på andra produkter vi normalt inte har här, men vi kan ta hem det på beställning.
   Kvalitetsnivån är hög i butiken och förutom de olika köttdiskarna kan man här också hitta ett stort utbud av olivoljor. Och i ett kylrum finns en samling ostar, som man normalt inte hittar i den vanliga livsmedelsbutiken. Vad gäller just ostarna kan personalen berätta för kunderna hur de olika sorterna tillverkas.
   – Här har vi till exempel en ost som heter Morbier, säger Johan Andersson och håller upp en ost med en mörk rand i mitten. Det understa lagret på den här osten kommer från morgonmjölkningen. När korna sedan mjölkas på kvällen efter att ha varit ute under dagen får mjölken mer syra och detta är det översta lagret. Däremellan finns ett lager av aska från svartvinbärsblad. Många kunder tycker, efter att ha fått sådan här information, att det är roligt att sedan i sin tur kunna berätta om den mat man bjuder på.

Bakom Cajsa Warg finns en idé om att göra maten roligare, godare och mer angelägen. I linje med detta samarbetar butiken med Rheum (rabarber på latin) - ett nätverk av ekologiska odlare och producenter i Sörmland.
   – Det är 15-20 små jordbruk som gått samman och därifrån får vi bland annat kött, grönsaker, sylt och saft, berättar Johan Andersson. De som är med i nätverket driver små gårdar i gammaldags stil och har kanske ett par kor, några kalvar, några lamm och så vidare. Vi fungerar som deras gårdsbutik och då och då kommer de upp till oss med sina säsongsprodukter. Hjortar när det är jaktsäsong och lamm när det är dags för det. En uppfödare kan ringa och säga att han har en kalv som diat i tre månader och undrar om vi är intresserade eller om han ska sälja vidare till en kalvuppfödare. I sådana fall tackar vi oftast ja till erbjudandet.

På Cajsa Warg har man lanserat något man kallar "Matmekanot". Man dukar diskarna så att kunden intuitivt hittar sina egna måltidskombinationer och det är ett sätt för kunden att plocka ihop en maträtt utifrån sin egna kulinariska kunskaper.
   – Man kan tänka sig att en kund som inte har så stor erfarenhet av matlagning kommer hit och köper färdigstekta lammburgare, tomatsås och örtpotatis, förklarar Johan Andersson. Han tyckte det var gott och nästa gång han kommer hit vill han försöka göra mer själv. Han köper då pannfärdiga lammburgare, tomatsås och kokt potatis. Nu har hans matkunnande ökat ytterligare och vid det tredje besöket köper han lammfärs, krossade tomater och rå potatis. Vid det fjärde besöket vill han göra allt själv och köper därför lammfärs, tomater och rå potatis. Det är detta vi kallar Matmekanot, att man kan plocka ihop en måltid på olika sätt från olika grundkomponenter.

Varje år har butiken 3-4 fester för de trogna kunderna. När man tidigare i år fyllde fem år inbjöd man till en kväll med grekiskt tema och man bjöd då bland annat på lamm.
   – Och i december brukar vi ha ett bord med julmat uppdukat för att ge kunderna tips på vad de kan ha på det egna julbordet, säger Johan Andersson.
   I källarvåningen finns ett fest- och utbildningskök med plats för 15 personer. Dagtid används lokalen av KF¹s utbildare i matlagning, bland annat får Gröna Konsums matmästare en del av sin utbildning här. Under kvällstid hyr ibland privata sällskap in sig för att laga mat.
   – Den delen av vår verksamhet startade på ett ganska lustigt sätt, berättar Johan Andersson. En kund hade ett trängande behov av att låna vår toalett och när vi då tog med henne dit upptäckte hon vårt kök i källaren. Hon blev eld och lågor och frågade om inte hon och några av hennes vänner kunde få komma hit en kväll och laga mat. Och på den vägen är det.
   Sammanhållning bland personalen - både nuvarande och sådana som slutat - är stor.
   – Jag och Per (Granqvist) har ingen formell roll för Cajsa Warg idag, men nästan alla som har jobbat länge med butiken bildar ett sorts informellt nätverk som hålls samman av en syn på mat och butiker. Där ingår vi, berättar Jan Moback, en av grundarna.
    En gång i månaden träffas man och äter tillsammans. Maten lagar man förstås själva. Någon sätter ihop en korg med 10 varor och med hjälp av dessa plus ett antal basvaror ska man komma på en bra maträtt. Cajsa Warg har mycket stor betydelse för Gröna Konsums utveckling av både sortiment och butiksatmosfär, men är främst en förebild för ett nytt sätt att se på innehållet i butiksyrket. Konceptet är unikt, men det finns funderingar hos Gröna Konsum att på något sätt överföra Cajsa Wargs idéer till andra Gröna Konsum-butiker.
   – Flera av de personer som tidigare arbetat med butiken arbetar idag för Gröna Konsum och vi använder deras knowhow som en del av utvecklingen av våra övriga butiker, säger Stefan Wallin, teamledare för Gröna Konsumbutikerna i södra Stockholm.
   Man har funderingar på att ha med åtminstone en del av Cajsa Wargs koncept i en butik som man planerar bygga om i höst. Det kan antingen ske genom en butik i butiken eller att man tar med delar av verksamheten, som matmekanot.
   – Prisnivån på Cajsa Warg är densamma som i andra Gröna Konsumbutiker för varor som är gemensamma och vad gäller butikens övriga sortiment är kunderna överraskade över hur förhållandevis billigt det ändå är.

Cajsa Warg har på senare år fått en hel del positiv uppmärksamhet. I februari i år tilldelades butiken, som första livsmedelsbutik i Sverige, ett diplom från Gastronomiska Akademin. Diplomet fick man "för nyskapande sortiment, kreativa färdigrätter och personlig atmosfär". Gastronomiska Akademin utdelar årligen utmärkelser i form medaljer och diplom till enskilda personer eller restauranger, som med sin verksamhet främjar den svensk matkulturen.